Sprawa cholesterolu

Zwiększone zainteresowanie zagrożeniem wywołanym wysokim stężeniem cholesterolu spowodowało w Stanach Zjednoczonych i Europie spadek spożycia tłuszczów w porównaniu z początkiem dwudziestego wieku. Wczesne badania nad cholesterolem sugerowały, że zwiększa on ryzyko wystąpienia chorób serca, toteż ludzie zaczęli unikać produktów zawierających jego duże ilości, na przykład żółtek jaj, mięsa, drobiu i owoców morza.
Pewna ilość cholesterolu jest nam niezbędna i jest produkowana w organizmie – cholesterol, między innymi, buduje ściany komórkowe i potrzebny jest do wytwarzania hormonów. Jednak nadmiar jego odmiany zwanej LDL (low-density lipoproteiń) łączy się ze zwiększonym ryzykiem miażdżycy (arteriosklerozy), co może doprowadzić do ataku serca. Gdy cholesterol LDL utlenia się, bierze udział w procesie zapalnym, który prowadzi do powstawania płytek – utwardzonych osadów przylegających do ścian tętnic i blokujących przepływ krwi. Oznacza to, że podwyższony poziom cholesterolu LDL we krwi nie jest jeszcze równoznaczny z chorobą serca. Jeśli jednak utlenienie w organizmie się zwiększy, wówczas utleniony cholesterol LDL staje się problemem.
Cholesterol naturalnie obecny w pokarmie jest wchłaniany i powoduje zmniejszenie ilości cholesterolu wytwarzanego w wątrobie. Tak więc mniejsze spożycie cholesterolu nie ma prawie żadnego wpływu  na cholesterol we krwi, gdyż wątroba odpowiednio zwiększa wówczas jego produkcję. Nowe, bardzo skuteczne leki obniżające poziom cholesterolu, tzw. statyny, wpływają bezpośrednio na produkcję cholesterolu w organizmie, a co ważniejsze, są potężnymi przeciwutleniaczami, które redukują zasoby utlenionego cholesterolu LDL. Gdyby cholesterol w naszym pożywieniu był czynnikiem decydującym, stosowanie statyn nie byłoby w stanie obniżyć poziomu cholesterolu. Problem pojawia się wówczas, gdy organizm produkuje nadmiar cholesterolu, a wiemy już, że jego produkcję stymuluje insulina poprzez intensyfikację działania tego samego enzymu, który statyny blokują. Kiedy jemy niewłaściwe węglowodany, razem z nasyconymi tłuszczami i tłuszczami trans, stymulujemy produkcję insuliny, co znów prowadzi do zwiększonej produkcji cholesterolu, szczególnie zaś małych, gęstych cząsteczek cholesterolu LDL, które w powszechnej opinii szczególnie źle przysługują się sercu. Tak więc u podstaw globalnej eksplozji problemów związanych z otyłością leży nadmierna konsumpcja węglowodanów o wysokim indeksie glikemicznym, junk food i dosładzanych napojów.