Cukier – niebezpieczna słodycz

Historycznie rzecz ujmując, jedynym dostępnym dodatkiem słodzącym był miód. Ludzką potrzebę słodyczy zaspokajały owoce i daktyle. Miód nie występował wszędzie, a już na pewno nie w dużych ilościach. Rysunek naskalny datowany na 10 000 lat p.n.e. odkryty w Walencji ukazuje dwie kobiety zbierające miód. Miód zawiera dużo fruktozy i glukozy i ma zmienną wartość indeksu glikemicznego w zależności od składu. Owoce zawierają fruktozę, która ma niski indeks glikemiczny. Znany nam wszystkim cukier (sacharoza) pochodzi z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Trzcina cukrowa była hodowana w Indiach od około 3 tysięcy lat. W przeszłości jadano ją jak owoce i żuto surową (przez co dostarczała błonnika, witamin i minerałów), lecz dzięki prostym metodom przekształcania cukru w syropy i kryształy, łatwiej można go było transportować. Do państw śródziemnomorskich cukier trafił między siódmym a jedenastym wiekiem, a handel nim objął całą Europę, choć cukier pozostał luksusem. Kolumb zawiózł trzcinę cukrową do Ameryki i Indii Zachodnich pod koniec piętnastego wieku, a koloniści hiszpańscy, portugalscy, angielscy, francuscy i holenderscy niebawem zaczęli parać się masowo handlem cukrem – i niewolnikami. Na początku osiemnastego wieku cukier wciąż był jeszcze towarem luksusowym – skaza moczanowa (podagra), związana z jego wysokim spożyciem, była chorobą, która dotykała głównie bogatych. W osiemnastym wieku, wraz ze wzrostem importu cukru z kolonii, wzrosło jego spożycie wśród burżuazji. Po klęsce Napoleona pod Trafalgarem w 1805 roku embargo handlowe zmusiło go do wynalezienia nowych sposobów produkcji cukru.

Rewolucja przemysłowa – od tego, co naturalne, do tego, co (wy)rafinowane

Od momentu, kiedy człowiek zaczął uprawiać ziemię, do wieku osiemnastego niewiele się zmieniło w kwestii diety. Rolnictwo się wyspecjalizowało, lecz ludzie jadali mniej więcej to samo co zawsze. Wraz z nadejściem rewolucji przemysłowej człowiek stał się jeszcze mniej fizycznie aktywny, gdyż wymagające wysiłku zadania zaczęły za niego wykonywać maszyny. Mniej więcej w tym samym czasie trzy produkty zdominowały jadłospis – cukier, ziemniaki i biała mąka, i to one są powodem dzisiejszych problemów z otyłością oraz innych chorób cywilizacyjnych. Pod wieloma względami cukier i mąka są antypokarmami. Aby organizm mógł je spalić, pochłaniają witaminy, minerały i przeciwutleniacze, a same dostarczają albo bardzo mało składników odżywczych (w przypadku mąki), albo wcale (w przypadku cukru).

Rolnicza rewolucja

Tysięcy lat temu w dziejach ludzkości rozpoczął się gigantyczny eksperyment. Potrzeba posiadania pewniejszych źródeł pożywienia zmusiła ludzi do zapoczątkowania hodowli zwierząt oraz uprawy  zbóż i roślin strączkowych. Wraz z rozpowszechnieniem się rolnictwa, człowiek stopniowo odchodził od wędrownego trybu życia i zaczął zakładać większe i bardziej stabilne społeczności. Wiedza i kultura rozwijały się szybko. Przejście z życia myśliwsko-zbierackiego do opartego na uprawie roli zrewolucjonizowało świat. Handel doprowadził do bliższych kontaktów między poszczególnymi społecznościami i nastąpił rozwój zaawansowanych cywilizacji, takich jak chińska, egipska czy grecka. Uprawa zbóż umożliwiła ludziom zasiedlenie całego świata. W przeciwieństwie do owoców i warzyw ziarno jest zwartym węglowodanem naładowanym energią. Zwiększone spożycie produktów zbożowych wkrótce doprowadziło do dramatycznego wzrostu konsumpcji węglowodanów kosztem innych źródeł energii, takich jak białko czy tłuszcze nienasycone. Również udomowione zwierzęta karmiono paszą zbożową, co zwiększyło zawartość tłuszczu w mięsie i drobiu. Razem z wprowadzeniem do jadłospisu mleka, doprowadziło to do zwiększenia ilości tłuszczów nasyconych w diecie człowieka. A ponieważ potrzeba polowania i poszukiwania owoców, korzeni i warzyw zmniejszyła się, człowiek stał się mniej aktywny fizycznie.

Dlaczego słodkie i tłuste smakuje tak dobrze?

Nasz mózg potrzebuje glukozy. Naturalny cukier obecny jest w owocach i miodzie, a mleko z matczynej piersi – pierwszy pokarm w życiu – również zawiera cukier, laktozę. Byłoby dziwne, gdyby jego smak był nam niemiły. Właściwie jesteśmy zaprogramowani w ten sposób, by lubić słodycz i szukać słodkiego pożywienia. (Większość naturalnych trucizn jest gorzka, tak więc nasze smakowe preferencje umożliwiły nam przetrwanie.) Podobnie jest z tłuszczem. Jest on bogatym źródłem energii. Zjadając go, ile tylko się da, możemy zgromadzić energię na później. A ponieważ tłuszcz rzadko występuje w przyrodzie, dla ludzi paleolitycznych i ich przetrwania niebagatelne znaczenie miała umiejętność rozpoznawania tłustego pożywienia.

Dieta śródziemnomorska

W różnych krajach jada się różnie i wiele czynników odgrywa rolę w rozwoju kulinarnych tradycji. Najważniejszym z nich jest dostępność poszczególnych produktów. Pierwsi ludzie dotarli do Europy z Afryki i Bliskiego Wschodu ponad 500 tysięcy lat temu. Na początku zasiedlili  południową Europę, jednak część z nich stopniowo przesuwała się coraz bardziej na północ w poszukiwaniu pożywienia. Klimat śródziemnomorski i północnoafrykański jest o wiele bardziej gościnny niż klimat Północy. Człowiek jest genetycznie przystosowany do zamieszkiwania cieplejszych rejonów, o temperaturze między 25 a 35 stopni Celsjusza, a więc krajów w basenie Morza Śródziemnego, północnych regionów Afryki, Afryki Południowej, części południowych Stanów Zjednoczonych, Ameryki Środkowej, a na antypodach – północnych rejonów Australii. Na tych terenach człowiek może żyć bez odzieży i sztucznych źródeł ciepła, a znajdowana tam żywność jest dokładnie taka, jaką zgodnie z naszym genetycznym programem powinniśmy jeść. Dietę śródziemnomorską, której ostatnimi czasy przypisuje się zbawienny wpływ na nasze zdrowie, charakteryzuje ogromna różnorodność warzyw i roślin strączkowych, oliwa z oliwek, orzechy i owoce oraz ryby.

Ludzie paleolityczni spożywali też około sześciu razy mniej soli

Dopiero 10 tysięcy lat temu człowiek nauczył się uprawiać zboża i udomowił zwierzęta (tucząc je paszą zbożową i ograniczając ich wędrowne zapędy). To mniej więcej wtedy ludzie (głównie mieszkańcy Europy i chłodniejszych klimatów) zaczęli pić mleko kóz, owiec i krów. Obecnie większość populacji (około 80 procent) odczuwa dyskomfort, pijąc mleko, czego przyczyną jest nietolerancja laktozy. Ludzie paleolityczni spożywali też około sześciu razy mniej soli (sodu) niż my. Szczerze powiedziawszy, żadne inne lądowe stworzenie nie zjada soli w takich ilościach jak człowiek współczesny. Potrzebujemy zaledwie grama soli na dzień, tymczasem jej średnie spożycie jest o wiele wyższe. Długotrwałe nadużywanie soli od wczesnych lat może wyjaśniać, dlaczego tak wielu ludzi ma problem z nadciśnieniem.
Spożycie błonnika w postaci owoców i warzyw było wcześniej znacząco wyższe; sięgało przynajmniej 45 g na dzień, przy naszych 10-20 g. Zanim wynaleziono środki konserwujące, jadało się wyłącznie świeżą żywność. Owoce i warzywa, pełne witamin i przeciwutleniaczy, zrywano prosto z drzew i krzewów. Co więcej, człowiek był w nieustannym ruchu; dziennie pokonywał przeciętnie 30 kilometrów w poszukiwaniu pożywienia.

Dieta paleolityczna

Istnieje ogromna różnica między tym, co jadali nasi paleolityczni przodkowie, a tym, co jadamy dzisiaj. Tamta dieta charakteryzowała się niskim nasyceniem energetycznym, co oznacza, że była bogata w błonnik i wodę, a uboga w składniki odżywcze dostarczające energii. W rezultacie nasi antenaci, którzy skądinąd byli bardzo aktywni fizycznie, musieli jadać relatywnie dużo, by dostarczyć sobie odpowiedniej ilości składników pokarmowych. Węglowodany pochodziły głównie z owoców i korzeni, a nie z warzyw, które zawierają ich niewielkie ilości. Skrobia w postaci zbóż i ziemniaków była niedostępna. Węglowodany składały się więc średnio na około 40-45 procent diety. Współczesne menu składa się z około 52-55 procent węglowodanów, tyle że są one zupełnie inne. Około 30-35 procent energii w paleolicie pochodziło z białka w postaci mięsa, ryb i jaj. Dziczyzna (ssaki i ptactwo) jest raczej chuda, a człowiek paleolityczny nie hodował zwierząt. Produkty wysokotłuszczowe nie występują w naturze często: żółtka jaj, orzechy i tłuste ryby, a także Porównanie typowej diety paleolitycznej oraz diety współczesnejdziczyzna, były więc źródłem tłuszczu, z którego pochodziło 25-30 procent energii. Były to przede wszystkim tłuszcze nienasycone zawarte w orzechach i rybach.

Człowiek paleolityczny

Te wczesne człowiekowate opanowały technikę rozpalania ognia i dobrze radziły sobie z prostymi narzędziami. W ciągu następnych 100 tysięcy lat rozprzestrzeniły się z kontynentu afrykańskiego aż po Indonezję i Chiny. W Europie odkryto liczące sobie co najmniej 500 tysięcy lat ślady środkowoplejstoceńskiego hominida, znanego jako człowiek heidelberski (Homo heidelbergensis). Dał on początek neandertalczykowi, który żył około 200-300 tysięcy lat temu i wymarł dopiero przed 30 tysiącami lat. Wczesny człowiek współczesny, Homo sapiens, pojawił się mniej więcej 40 tysięcy lat temu. Współistniał więc z neandertalczykiem i zdaniem wielu biologów ewolucyjnych przyczynił się do jego wyginięcia. Człowiek pojawił się w Afryce, gdzie tropikalny klimat obfitował w owoce, jagody, warzywa i korzenie. Wcześni ludzie łowili ryby i polowali, wędrując po sawannie za stadami zwierząt. Dostępność jedzenia zależała od pory roku. Przyglądając się szympansom, naszym najbliższym krewnym, możemy dobrze poznać dietę wczesnych ludzi. Szympansy nie są wyłącznie wegetarianami. W większości ich dieta jest wegetariańska, ale od czasu do czasu zbierają się i wyruszają na polowanie. Pewną ilość białka zwierzęcego dostarczają sobie również, zjadając owady ze spożywanymi regularnie liśćmi, owocami i warzywami. Homo sapiens, a więc człowiek współczesny, wykazuje się zadziwiającą zdolnością adaptacyjną. Od ostatniego zlodowacenia w Europie minęło zaledwie 10 tysięcy lat. W tamtym okresie nasi „europejscy” przodkowie byli zmuszeni przystosować się do życia uboższego w owoce i warzywa i bogatszego w białko w postaci ryb, ptactwa i mięsa. Przyglądając się współczesnym społecznościom myśliwsko-zbie- rackim, można zauważyć wielką różnorodność w składzie poszczególnych diet. 95 procent diety Eskimosów to zwierzęta (ryby, foki, wieloryby), zaś menu australijskich Aborygenów składa się głównie z roślin i jedynie z 10-15 procent mięsa. Jesteśmy jednym w niewielu gatunków, który, przy niewielkiej wariacji genetycznej, rozprzestrzenił się po całym świecie – od rejonów arktycznych po wielkie pustynie. Nasze geny trwają w epoce kamienia, my tymczasem żyjemy w epoce Internetu.

EWOLUCJA CZŁOWIEKA W PIGUŁCE

  • 98 procent naszych genów jest identyczne z genami szympansa (mają ponad siedem milionów lat).
  • Przez trzy miliony lat (czyli przez 100 tysięcy pokoleń) zajmowaliśmy się zbieractwem i polowaniem.
  • Przez 10 tysięcy lat (300 pokoleń) paraliśmy się uprawg ziemi.
  • Od 200 lat (mniej niż 10 pokoleń) żyjemy w epoce przemysłowej.
  • Od 30 lat (jedno pokolenie) żywimy się śmietnikowym jedzeniem i przesiadujemy przy komputerach.

Nasze geny pozostały niemal nie zmienione przez ostatnie 10 tysięcy lat. sztuka naskalna i narzędzia dostarczają cennych wskazówek. Możemy też czerpać wiedzę z obserwacji żyjących nadal prymitywnych społeczności w Australii, Afryce i Ameryce Południowej, których myśliw- sko-zbieracki tryb życia pozostaje w pewnym stopniu nie zmieniony od wieków.
Najstarsze znane szczątki hominidów (praprzodków człowieka), których wiek ocenia się na około 7 milionów lat, odkryto w 2002 roku w Czadzie. Szkielet hominida, pochodzącego sprzed mniej więcej 3 milionów lat i nazwanego przez odkrywców Lucy, znaleziono w Etiopii w 1974 roku. Homo erectus, człowiek wyprostowany, pojawił się około milionów lat temu.

Jesteśmy tym, co jemy

Jak to możliwe, że tak cenne przystosowanie genetyczne zmieniło się w stan szkodliwy dla zdrowia, prowadzący do otyłości, cukrzycy i innych chorób cywilizacyjnych? Nasze geny rozwijały się miliony lat, a ewolucja decydowała o naszym podejściu do jedzenia i zapotrzebowaniu na określone składniki pokarmowe. Jesteśmy nie tylko tym, co sami jadamy, ale także tym, co jadali nasi przodkowie przez 7 milionów łat ewolucji. W rzeczy samej, nasze geny działają cały czas tak, jak działały w paleolicie. Funkcje serca, mięśni, układu odpornościowego, układu rozrodczego – cały nasz organizm – oparte są na określonej diecie. Jeżeli dostarczamy organizmowi potrzebnych mu składników odżywczych, działa sprawnie, a my jesteśmy zdrowi. Wszelako żywiąc się nienaturalnymi, oczyszczonymi produktami albo zachowując fatalnie niezrównoważoną dietę, skazujemy się na choroby i przedwczesne starzenie. Śmieszne jest myślenie, że możemy jeść, co nam się podoba, i nigdy nie ponieść żadnych konsekwencji. Weźmy na przykład chorobę szalonych krów (BSE). Nie należy się dziwić, że dochodzi do podobnych sytuacji, skoro karmimy krowy wołowymi tuszami. Aby zachować zdrowie, musimy szanować naturę. Lecz do tego potrzebna jest nam wiedza o tym, jakie produkty są dla nas naturalnie zdrowe.